Afilar cuchillos no es solo una cuestión de mantenimiento: es un gesto de respeto por la herramienta y por el oficio culinario. Un cuchillo bien afilado es seguro, eficaz y placentero de usar, mientras que un mal afilado puede arruinar incluso la mejor hoja. En UTSET, llevamos más de un siglo asesorando a profesionales sobre el mantenimiento de cuchillos, y hemos visto de todo. Por eso, hoy te traemos una guía clara para ayudarte a evitar los errores más comunes a la hora de afilar.
1. Usar la herramienta equivocada
No todos los sistemas de afilado sirven para todos los cuchillos. Este es un error muy común: utilizar chairas para cuchillos sin filo, o piedras demasiado abrasivas para cuchillos de hoja fina. Cada herramienta cumple una función específica:
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Chaira de diamante: ideal para mantener el filo entre servicios. Recomendamos la Chaira Dick Diamante de 25 cm, perfecta para chefs que necesitan resultado rápido y uniforme.
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Piedras de afilar: como la Utset de grano 1000, son perfectas para afilados profundos y controlados.
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Placas de diamante: ideales para un afilado preciso y veloz, tanto en cocina como en estaciones de trabajo profesionales. Una de las que más se venden es la DMT DuoSharp fina/gruesa con base.
La clave está en combinar herramientas según el estado del filo y la frecuencia de uso.
2. Ángulo incorrecto de afilado
Uno de los errores más habituales es no respetar el ángulo original del filo. Un ángulo demasiado cerrado puede debilitar la hoja, mientras que uno muy abierto no conseguirá el filo deseado.
En general, los cuchillos occidentales se afilan entre 20 y 25 grados, mientras que los japoneses requieren ángulos más cerrados (entre 10 y 15 grados). Mantener ese ángulo de forma constante durante todo el proceso es esencial para un afilado eficaz.
3. Aplicar demasiada presión
Afilar cuchillos no es un ejercicio de fuerza. De hecho, aplicar demasiada presión sobre la piedra puede desgastar la hoja de forma desigual y dañar el acero. El filo no necesita ser forzado, sino guiado.
Con una piedra como la Utset grano 3000, basta con una presión ligera y constante, dejando que el grano haga su trabajo. Si sientes que necesitas presionar para obtener resultados, probablemente estás usando la herramienta incorrecta o el cuchillo requiere un afilado previo con grano más grueso.
4. No respetar la progresión de grano
Otro fallo habitual es saltar directamente a un grano muy fino pensando que así se logrará un filo más pulido. Pero el filo se construye por capas. Es necesario empezar por un grano grueso si el cuchillo está muy desafilado, pasar por un grano medio para afinar la forma, y terminar con uno fino o extrafino para pulir.
En UTSET recomendamos un set básico de dos o tres granos que cubra desde el mantenimiento hasta el acabado final.
Un ejemplo ideal para navajas es DMT afilador tipo tarjeta de cédito, pack de 3: EXTRA FINA, FINA Y GRUESA, en un cómodo formato portátil.
5. Descuidar el mantenimiento del afilado
Afilar no es algo que se haga una vez al año. El mantenimiento de cuchillos debe ser constante. Si esperas a que el cuchillo no corte para afilarlo, estás llegando tarde. El filo debe mantenerse con afilados regulares.
Usar una chaira entre servicios, secar bien el cuchillo después de usarlo, y evitar superficies duras que desgasten la hoja son gestos sencillos que prolongan la vida útil del filo. Además, guardar el cuchillo en una funda o estuche, como el Yaxell de 8 o 10 bolsillos, lo protege de golpes y humedad.
El afilado como parte del ritual
En UTSET no solo creemos en la importancia de las herramientas de calidad, sino también en el cuidado que se les brinda. Afilar cuchillos no es una tarea técnica sin más: es un gesto de atención que dice mucho sobre quién está detrás de la cocina. Evitar estos errores te ayudará a mantener tu cuchillo afilado por más tiempo, a trabajar con más seguridad y a disfrutar más de cada corte.
¿Quieres mejorar tu técnica o renovar tus accesorios de afilado? Apúntate a nuestros cursos de afilado manual y descubre nuestra selección de piedras, chairas y afiladores en utset.com y empieza a afilar con precisión profesional.
Porque cuando cuidas tus herramientas, tus herramientas también cuidan de ti.
